Zupa ziemniaczana z pieczarkami

Klasyczną zupę porowo-ziemniaczaną wzbogaciłam dodatkiem usmażonych z cebulką pieczarek. Przepis jest prosty, ale ponieważ zupa składa się w większości z ziemniaków, to one będą decydowały o jej smaku i konsystencji. Ja do zup kremów używam ziemniaków typu AB-B, ponieważ po zmiksowaniu są aksamitne i gładkie. Ziemniaki zbyt skrobiowe nie dają takiego efektu po zmiksowaniu - takie ziemniaki będą idealne na placki, kluski, kopytka. W taką gładką konsystencję zupy idealnie wkomponowały się pieczarki - drobno pokrojone i zrumienione wraz z cebulką. Tym razem posypałam zupę tylko natką pietruszki, ale skwarki z wędzonego boczku ze szczypiorkiem pasują tu idealnie.

SKŁADNIKI (na ok 6-8 porcji):

40 dag białych części pora
70 dag ziemniaków (typ kulinarny AB-B, użyłam bardzo smacznej odmiany Vineta o typie kulinarnym AB, doskonale nadaje się również Bellarosa o typie kulinarnym B - odmiana ta ma charakterystyczną czerwoną skórkę) 

O TYPACH KULINARNYCH ZIEMNIAKA TUTAJ 

1 l bulionu z kurczaka (może być więcej, jeśli wolimy zupę mniej gęstą)
kilka łyżek klarowanego masła, ewentualnie oleju rzepakowego
30 dag pieczarek
2 cebule
200 ml śmietanki 30 %
sól, pieprz
gałka muszkatołowa (około pół łyżeczki)
natka pietruszki lub szczypiorek do posypania
opcjonalnie skwarki z wędzonego boczku surowego do okraszenia

WYKONANIE:

Białe części pora kroimy wzdłuż, dokładnie myjemy i kroimy w cienkie paski. Na patelni rozgrzewamy klarowane masło lub olej, dodajemy pory i dusimy na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut, mieszając co jakiś czas. Pory nie mogą zbrązowieć, a tylko się zeszklić i zmięknąć. Następnie dodajemy ziemniaki pokrojone w drobną kostkę, mieszamy z porami i dusimy pod przykryciem kolejne 15-20 minut na bardzo małym ogniu. Również mieszamy co kilka minut, aby nic nie przywarło do dna i się nie przysmażyło. W tym czasie możemy usmażyć drobno pokrojony boczek na skwarki. Następnie przekładamy wszystko do garnka, zalewamy bulionem  i gotujemy pod przykryciem do zupełnej miękkości. W tym czasie cebulę i pieczarki kroimy w bardzo drobną kostkę. Cebulę smażymy kilka minut,aby się zeszkliła, dodajemy pieczarki i smażymy na rumiano, doprawiając na koniec solą i sporą ilością pieprzu. Ugotowane pory i ziemniaki blendujemy, dodajemy usmażone pieczarki. Dodajemy śmietankę i doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową, zagotowujemy. Ja pozostawiłam zupę o konsystencji kremu, jeśli wolicie mniej gęstą, można dodać więcej bulionu i doprawić. Zupę posypujemy natką pietruszki lub szczypiorkiem, opcjonalnie niewielką ilością skwarków z boczku.

Ziemniaki do tego przepisu dostarczyła firma Europlant Handel Ziemniakami Sp. z o. o.,  zajmująca się produkcją kwalifikowanych sadzeniaków do profesjonalnej hodowli ziemniaków.

Sałatka ziemniaczana na ciepło i na zimno

Sałatka trochę na sposób niemiecki - ziemniaki zalewane są dobrze przyprawionym bulionem z octem, musztardą i cebulą, dzięki czemu pysznie nasiąkają wszystkimi aromatami. W wersji popołudniowej - na ciepło - zalałam świeżo ugotowane ziemniaki ciepłym bulionem i posypałam szczypiorkiem oraz natką pietruszki. A gdy przestygły dodałam pokrojone pomidory i majonez. Obie wersje były przepyszne, a inspiracją był przepis na "Bardzo lekką i zachwycającą w smaku sałatkę z ziemniaków pochodząca z kuchni niemieckiej"  z ulotki firmy Europlant "Kuchnia domowa".

SKŁADNIKI:

0,75 kg ziemniaków sałatkowych - typ kulinarny A - doskonała będzie odmiana Regina o ładnym żółtym miąższu, ja użyłam w tym przepisie pysznej odmiany Vineta (typ pośredni AB), która jest nieco mniej zwarta niż Regina, ale idealnie sprawdziła się w sałatce

O TYPACH KULINARNYCH ZIEMNIAKA TUTAJ 

3 szklanki bulionu 

3 średnie cebule

2-3 łyżeczki musztardy - użyjcie ulubionej, ja dodałam ostro-słodką

2-3 łyżki masła

2-3 łyżki białego octu winnego

szczypiorek

natka pietruszki

3 pomidory

kilka łyżek majonezu

cukier,sól, świeżo zmielony czarny pieprz

przyprawy: pieprz ziołowy, tymianek, lubczyk, estragon, gałka muszkatołowa 

WYKONANIE:

Ziemniaki gotujemy w nieosolonej wodzie, a jeśli mamy ziemniaki równej wielkości - w mundurkach, będą jeszcze smaczniejsze. W tym czasie cebulę kroimy w kosteczkę i szklimy na maśle. Ma tylko zmięknąć, ale nie przyrumienić się. Do cebuli dodajemy bulion, ocet, musztardę, pół łyżeczki cukru i redukujemy przez około 15 minut na wolnym ogniu, aż płyn nieco zgęstnieje. Doprawiamy solą (jeśli trzeba), sporą ilością pieprzu oraz dodajemy przyprawy (po większej szczypcie). Można dodać więcej cukru lub musztardy. Ziemniaki kroimy w plasterki, układamy na półmisku posypujemy jeszcze solą i pieprzem i zalewamy przygotowanym bulionem. Całość posypujemy dużą ilością posiekanego szczypiorku i natki pietruszki. W wersji początkowej ziemniaki miały pozostać do ostygnięcia i wchłonięcia płynu, a potem sałatka miała zostać uzupełniona o majonez i pomidory. Jednak część zniknęła na gorąco, bez pomidorów i majonezu :) Ale naprawdę warto poczekać na wersję z pomidorem :) Gdy ziemniaki wchłoną bulion, mieszamy je z pomidorami pokrojonymi w kostkę i 2-3 łyżkami majonezu. Wraz z przyprawami, szczypiorkiem, natką sałatka jest prawdziwą eksplozją świeżości i smaków. Przepis oryginalny przewiduje dodatek świeżej bazylii. Pamiętajmy, że ugotowane ziemniaki najlepiej smakują zaraz po przyrządzeniu, ewentualnie niedługo potem, a dłuższe przechowywanie sprawia, że trochę tracą na smaku, więc sałatkę taką najlepiej przygotować w tym samym dniu. Ja nie wstawiałam jej do lodówki, a majonez dodałam tuż przed podaniem. I koniecznie użyjcie ziemniaków typu A, ewentualnie AB, które zachowają swój kształt i jędrność. 

Ziemniaki do tego przepisu dostarczyła firma Europlant Handel Ziemniakami Sp. z o. o.,  zajmująca się produkcją kwalifikowanych sadzeniaków do profesjonalnej hodowli ziemniaków.

Placki ziemniaczane z łososiem i śmietaną

Kiedyś nie lubiłam placków ziemniaczanych! Ba, należały do moich kulinarnych koszmarów dzieciństwa, odstraszał mnie ich ciemny, bury, smutny kolor. Chyba nie przypominam sobie z tamtych czasów jasnych, złocistych i chrupiących placuszków, takich jakie potrafię zrobić dziś - być może wtedy ziemniaki miały większą tendencję do ciemnienia. Być może te koszmarne placki były robione z nieodpowiednich ziemniaków, co wydaje się dość prawdopodobne, biorąc pod uwagę ich gumową konsystencję. W dziecinnym uprzedzeniu do tego dania potrafiłam zjeść tylko placki mojej mamy, ale i tak najwyżej dwa, ku wielkiemu niezrozumieniu otoczenia. Ale smaki, gusta i upodobania zmieniły się, na całe szczęście zresztą:), w trakcie kulinarnych poszukiwań i prób zrozumienia dlaczego można uwielbiać placki ziemniaczane. Obecnie to jedna z moich ulubionych potraw, bo wiem jak dobrze mogą smakować, gdy przyrządzi się je w odpowiedni sposób. Jaki jest sekret udanych, najlepszych na świecie placków ziemniaczanych? Nie jest to ani trochę skomplikowane, a jednak, sądząc chociażby o ilości materiałów dostępnych w internecie - to wciąż poszukiwana tajemna wiedza. Najważniejsze to dobrać odpowiedni typ kulinarny ziemniaków - koniecznie mączyste, typu C. Rzecz druga - to jak najmniejszy dodatek mąki. I to byłoby na tyle. A to, czy ścieracie ziemniaki w całości na drobnej tarce, czy też w części na grubszej, nie ma większego znaczenia - zróbcie tak jak lubicie. Również dodatki np. drobno pokrojona kiełbasa, są kwestią upodobań i sentymentów:) Ja do placków dodaję tylko cebulę i wierzę w to, że właśnie dzięki temu starte ziemniaki pozostają jaśniutkie i ani trochę nie ciemnieją. Niektórzy twierdzą, że taki efekt daje łyżka kwaśnej śmietany. Ja jestem wierna sprawdzonej cebuli :) i wcale nie przeszkadza mi ona potem w posypywaniu placków cukrem :).

SKŁADNIKI:

1 kg mączystych ziemniaków typy kulinarnego C- użyłam odmiany Omega o małej tendencji do ciemnienia - to moim zdaniem najdoskonalszy ziemniak na placki :) ; niewielką tendencję do ciemnienia posiada również odmiana Augusta

O TYPACH KULINARNYCH ZIEMNIAKA TUTAJ 

1 duża cebula lub 2 małe
2-3 łyżki mąki pszennej
dwa jajka
sól
pieprz (jeśli placki przewidujemy tylko na słodko - pieprz można pominąć)

w wersji z łososiem - kwaśna śmietana i 200 g wędzonego łososia

olej do smażenia

WYKONANIE:

Ja używam do rozdrabniania ziemniaków pojemnika blendera. Ale oczywiście możecie tradycyjnie zetrzeć je na najdrobniejszej tarce. Razem z każdą partią ziemniaków ścieramy kawałek cebuli i dokładnie mieszamy, aby nie ściemniały. W blenderze dzieje się to błyskawicznie, ziemniaki od razu są rozdrabniane z cebulą i nie mają szans na ciemnienie. Umieszczamy masę na sicie nad miską, delikatnie dociskamy, aby pozbyć się nadmiaru wody. Wodę wylewamy, koniecznie pozostawiając skrobię, która osadziła się na dnie miski. Dodajemy do skrobi masę ziemniaczaną, jajka i 2-3 łyżki mąki, sól (około 1 łyżeczki) i pieprz. Mieszamy i kładziemy łyżką porcje na  rozgrzany olej, formując mniej lub bardziej płaskie placki. Smażymy na złoty kolor, zmniejszając ogień, aby dosmażyły się w środku. Odsączamy na papierowym ręczniku. Dekorujemy kleksem śmietany, plastrem łososia i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Ziemniaki do tego przepisu dostarczyła firma Europlant Handel Ziemniakami Sp. z o. o.,  zajmująca się produkcją kwalifikowanych sadzeniaków do profesjonalnej hodowli ziemniaków.

Tatar z łososia wędzonego

Po tatarze ze śledzia czas posiekać łososia :) Jutro Dzień Kobiet - panowie, zróbcie coś takiego dla swoich dam! Na pewno sobie poradzicie - pamiętajcie tylko o bardzo drobnym posiekaniu cebulki :)

SKŁADNIKI (na 4 małe porcje lub 8 porcji mini):

łosoś wędzony (około 25 dag kawałek)
1 łyżka kaparów (lub więcej, jeśli bardzo lubicie)
2-3 łyżki drobno posiekanej cebuli, może być też czerwona
1 większy ogórek kiszony (jeśli kupujecie ogórki w sklepie, koniecznie je powąchajcie, jeśli zapach budzi wątpliwości na pewno nie będą smaczne, lepiej poszukajcie dalej :))
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka posiekanego koperku
spora ilość świeżo zmielonego czarnego pieprzu

WYKONANIE:

Z łososia usuwamy skórę i bardzo drobno siekamy. Drobno kroimy również cebulę, koperek i ogórka. Dodajemy kapary, sok z cytryny i pieprz. Dokładnie mieszamy, doprawiamy jeszcze cytryną lub pieprzem, jeśli trzeba. Filiżankę lub małą foremkę smarujemy olejem, umieszczamy w niej tatar nieco dociskając, aby masa nabrała kształtu i wykładamy na talerz. Ja tym razem zrobiłam takie mini porcje, używając kieliszka do jajek. 

Kluseczki ziemniaczane Ritterzipfel

Bardzo lubię programy kulinarne powiązane z podróżami, pokazujące zaskakujące smaki, tradycje, rytuały, piękne krajobrazy, ludzi różnych narodowości dzielących się obyczajami i tajnikami swojej kuchni. Cała ta otoczka przemawia do mnie bardzo, a przepisy, które są akurat bohaterem odcinka wydają się być jakąś zagadkową kulinarną doskonałością. Ale na pewno też tak czasem macie :) i wzdychacie w stylu "ooo, to musi być dobre!" :). Tak ostatnio westchnęłam  (i wyjątkowo nie sprawił tego Anthony Bourdain :)) przy kluseczkach Ritterzipfel, które przyrządzał Robert Makłowicz na bawarskim szlaku. A potem westchnęłam jeszcze kilka razy, gdy sama te kluseczki zrobiłam :)

SKŁADNIKI:

600 g mączystych ziemniaków - typu kulinarnego BC lub C (doskonała będzie odmiana Augusta lub Omega)

O TYPACH KULINARNYCH ZIEMNIAKA TUTAJ 

2 łyżki oleju
1 średnia cebula
150 g chudego wędzonego surowego boczku (w oryginale szpeku)
100 g kiszonej kapusty
pęczek szczypiorku
2 żółtka
2 łyżki gęstej śmietany 36 %
1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej
świeżo zmielony czarny pieprz
kilka łyżek mąki ziemniaczanej - plus do panierowania
masło klarowane do smażenia - około 200 g

WYKONANIE:

Ziemniaki obieramy i gotujemy w osolonej wodzie, robimy gładkie puree i odstawiamy do przestygnięcia. Cebulę drobno kroimy, smażymy kilka minut na oleju, dodajemy boczek pokrojony w bardzo drobną kostkę i smażymy jeszcze około 10 minut. Kapustę i szczypiorek drobno siekamy. Do ziemniaków dodajemy usmażoną cebulę z boczkiem, kapustę, szczypiorek, żółtka i śmietanę. Doprawiamy gałką muszkatołową i pieprzem. Nie dodawałam soli, ponieważ i ziemniaki, i boczek oraz kapusta są wystarczająco słone. Wszystko mieszamy, dodając niewielką ilość mąki ziemniaczanej (ja dałam około 5 łyżek), aby ciasto nie było bardzo luźne. Ciasto jest delikatne, ale nie dosypujcie zbyt wiele mąki. Dłonie oprószamy mąką ziemniaczaną, formujemy małe, podłużne kluseczki (mogą być węższe na końcach). Panierujemy w mące ziemniaczanej i smażymy z każdej strony na klarowanym maśle. Kluseczki nie powinny być zbyt grube, aby nie smażyły się zbyt długo. Panierowanie w mące ziemniaczanej sprawia, że kluseczki wyglądają jak polukrowane :) Można je podać z surówką z kiszonej kapusty lub korniszonem. Są idealne do piwa lub wina.


Ziemniaki do tego przepisu dostarczyła firma Europlant Handel Ziemniakami Sp. z o. o.,  zajmująca się produkcją kwalifikowanych sadzeniaków do profesjonalnej hodowli ziemniaków.

Tatar ze śledzia

Zgodnie z tradycją śledzika powinniśmy zjeść wczoraj około północy, ale jeśli świętowaliście jednak dzień naleśnika, to dziś nadróbcie zaległości. Polecam taki oto pyszny sposób na śledzia :) Z ziemniaczkami z wody - w sam raz na postny posiłek.

SKŁADNIKI (na 4 porcje):

30 dag filetów śledziowych solonych (śledzie należy wypłukać, zalać zimną wodą i wstawić do lodówki na 3-4 godziny do wymoczenia)
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
1-2 łyżki kaparów (opcjonalnie)
1 łyżeczka posiekanej ostrej papryczki
około 10 szt pieczarek marynowanych
1 większy ogórek korniszon, ewentualnie kiszony
1 mała cebula
1 łyżeczka miodu
1 łyżeczka białego octu winnego
2-3 łyżki oleju rzepakowego
świeżo zmielony czarny pieprz

WYKONANIE:

Śledzie należy wymoczyć i dokładnie osuszyć. Śledzie kroimy w bardzo drobną kosteczkę, a jeśli chcemy uzyskać bardziej gładką i zwartą konsystencję, dodatkowo siekamy lub rozcieramy widelcem. Pozostałe składniki również bardzo drobno siekamy. Łączymy ze sobą miód, ocet i olej i sporą ilość pieprzu. Wszystko dokładnie mieszamy z posiekanym śledziem. Filiżankę lub małą foremkę smarujemy olejem, umieszczamy w niej tatar nieco dociskając, aby masa nabrała kształtu i wykładamy na talerz, dodatkowo skrapiamy olejem.